Pour 4 prs
Préparation:40mn
Cuisson:50
Ingrédient:
•1,6 kg de bar
•12 petites endives
•1/2 Citron
•500 g Pommes de Terre
•1 Belle mangue mure
•4 feuilles de Basilic
•25cl Huile d'olive
•50g de Beurre
Vinaigrette au gingembre:
•1 le zeste et le jus d’un citron vert
•1 c. à s. de sauce soja
•1 c. à c. de gingembre râpé
•1 c. à s. de grains de sésame
•1 c. à s. d’huile d’olive
•1 c. à c. d’huile de sésame
Préparation:
1- La veuille, cuir les endives avec un 1/2 citron
2- Écailler le bar, lever les filets, portionner. Réserver.
3- Réaliser un fumet avec les arêtes.
4- Éplucher et couper la mangue en petite brunoise, réserver.
5- faite chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y mettre frire les feuilles une par une dans cette huile (attention il peut y avoir des projections au moment de la mise en contacte) les égoutter sur du papier absorbant, réserver.
6- Réaliser des cylindres de pomme de terre, les émincer finement et les faire sauter au beurre
7- Les disposer sur le pavé de bar.
8- Faite colorer les endives avec du beurre.
7- Allumer votre four (220°c)et y faire dorer les pavés de bar avec les écailles de pommes de terre posées dessus.
Dressage:
Placer les endives au milieu de l'assiette y poser le filet de Bar, faite une quenelle mangue à l'aide de 2 cuillères à soupe et y poser dessus la feuille de basilic.
Faite un cordon autour avec la vinaigrette au gingembre.
